Uso de propionato de cálcio no pão

SULFATO DE BÁRIO

Pelo que entendi, o propionato de cálcio é o sal de cálcio do ácido propiônico. Geralmente é visto como cristais brancos, grânulos ou pó e não tem cheiro ou tem um leve cheiro especial. Pensa-se que a sua solubilidade em água e a natureza fracamente alcalina da sua solução aquosa permitem que seja uniformemente dispersa na massa sem afectar a fermentação do fermento.

Pensa-se que, como conservante alimentar ácido, o propionato de cálcio pode ser convertido em ácido propiónico livre, que possui atividade antimicrobiana, no ambiente ligeiramente ácido do pão. Foi sugerido que isso poderia efetivamente inibir o crescimento de fungos, bactérias aeróbicas-formadoras de esporos (especialmente aquelas que causam a deterioração "pegajosa" do pão) e certas bactérias Gram-negativas. Vale a pena notar que não parece ter um impacto significativo na actividade da levedura, o que é encorajador para aqueles que preferem uma abordagem natural à panificação.

Adicionar propionato de cálcio ao pão – entre 0,1% e 0,3%, dependendo da farinha utilizada – prolongará o seu prazo de validade entre dois e quatro dias. O efeito é mais significativo em certas formulações e processos. Isto tem um grande valor económico para manter a qualidade dos produtos na cadeia de abastecimento e reduzir o desperdício alimentar.

A segurança do propionato de cálcio foi reconhecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). É aprovado como um inibidor seguro e confiável de fungos em alimentos e rações. Seus produtos metabólicos no corpo humano são o ácido propiônico e os íons cálcio. O ácido propiônico é um ator chave no metabolismo humano normal, facilitando a absorção e utilização de íons de cálcio. O LD₅₀ oral para ratos é de 3,34 g/kg, e não há necessidade de uma especificação especial de ADI (Ingestão Diária Aceitável), uma vez que é seguro para humanos em níveis de uso padrão.

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